Jaki olej jest zdrowy- część 1

Data wpisu 18. sty, 2011 autor w Kwasy omega-3 i inne, Szkodliwe dla zdrowia, Żywienie i inne

O tłuszczach pisałam wielokrotnie, zachęcam do przeczytania ostatnich dwóch wpisów Jak odpowiednio dobrać tłuszcze? czyli co jeść a czego unikać  lub Tłuszcz w pożywieniu, czyli kilka słów o tym jaki wybierać a jakiego unikać , ale temat nadal budzi wiele kontrowersji i zapytań, dlatego jeszcze raz dzisiaj o tym co to są oleje rafinowane i nierafinowane, jaka jest między nimi różnica, a w kolejnej części które z olejów są zdrowe a które kategorycznie wyrzuć z codziennego jadłospisu, jeśli chcemy być zdowi.

Oleje nierafinowane

Są to oleje wyciskane tylko mechanicznie (w prasach), w stosunkowo niskiej temperaturze, poniżej 70 stopni Celcjusza. W niektórych przypadkach oleje te zostają jeden raz przecedzone, aby usunąć z nich pozostałości roślinne. Zachowują swój oryginalny smak, aromat, kolor i czasem mają mętną konsystencję. Nierafinowane oleje nie tracą witaminy E, która chroni je przed jęłczeniem, a także zmniejsza szkody wywołane w organiźmie przez wolne rodniki, do jakich z łatwością dochodzi przy spożyciu jakiegokolwiek oleju wielonasyconego. Nierafinowane oleje są jak najbliższe naturze, podobnie jak wszystkie inne produkty nierafinowane. Dlatego bez względu na to jaki olej stosujecie powinien być nie rafinowany. Jeśli dany olej jest tłoczony na zimno stanowi to dodatkową pozytywną cechę olejów jednonasyconych, natomiast w przypadku olejów wielonasyconych jest to wymóg, warunkujący wyprodukowanie oleju o właściwościach leczniczych. Dlatego czytając etykiety warto zwrócić uwagę na to, czy na etykiecie jest informacja ‚olej nierafinowany, tłoczony na zimno’ i właśnie taki olej powinien królować w waszych kuchniach jeśli chcecie być zdrowi.

Oleje tłoczone na zimno lub tłoczone w prasach

W niedalekiej przeszłości określenie ‚ tłoczony na zimno’ stanowiło często wprowadzający w błąd opis stosowany w celach handlowych dla zmylenia nieświadomych klientów. W branży olejów roślinnych od pokoleń wiadomo, że gorąco czyli wysokie temperatury niszczą olej. Im niższa temperatura podczas tłoczenia tym jakość uzyskiwanego oleju jest lepsza. Niemal wszystkie oleje, łącznie z tymi, które do niedawna można było kupić w zwykłych sklepach spożywczych jako oleje tłoczone na zimno, były podgrzewane w celu przeprowadzenia ekstrakcji przemysłowej. Dlatego tak ważne jest źródło pozyskiwania olejów. Główne wyjątki stanowiły najwyższej jakości oliwy i olej kokosowy. Ostatnio modny olej lniany, stosowany w diecie między innymi dla osób chorych na nowotwory oraz w profilaktyce, powienien być tłoczony na zimno bez dostępu światła i tlenu, przy użyciu specjalnych pras o małej objętości.

Pomimo nieprawidłowego stosowania terminu ‚tłoczony na zimno’ w ciągu kilku minionych lat oleje opatrzone tą informacją miały pewną pozytywną cechę – były najczęściej wyciskane w prasach, co odróżniało je jako lepsze od olejów ekstrahowanych za pomocą rozpuszczalników chemicznych. Dlatego w ciagu kilku lat główni dystrybutorzy olejów roślinnych zdecydowali się na wprowadzenie samoregulacji i zrezygnowali z mylącej frazy ‚olej tłoczony na zimno’ zastępując ją określeniem ‚tłoczony w prasie’ lub podobnymi terminami. Wiele firm, które obecnie posługują się terminem ‚tłoczony na zimno’ w bardziej poprawnym jego znaczeniu, na opakowaniach umieszcza informację o maksymalnej temperaturze, do której olej został podgrzany podczas produkcji. To jest cenna informacja, o której nie powinniście zapominać przy zakupie olejów tłoczonych na zimno.

Oleje rafinowane

 Istnieją dwa rodzaje olejów rafinowanych. Najczęściej spotykane są oleje ekstrahowane w wysokiej temperaturze za pomocą rozpuszczalników, którymi są zazwyczaj silnie działające środki chemiczne, takie jak heksan. Oleje te poddawane są odbarwianiu i innej obróbce chemicznej, która ma zapewnić wytworzenie pozbawionego koloru i smaku produktu, nadającego się do długiego przechowywania najpierw na półkach sklepowych a później w domu. Smak zjęłczenia został usunięty, ale jego szkodliwe działanie pozostaje.

Mniejszą, choć ciągle wzastającą grupą olejów rafinowanych stanowią oleje tłoczone w prasach, jak i uzyskiwane za pomocą rozpuszczalników chemicznych w wyniku rafinacji zostają wyjałowione z większości wartościowych składników odżywczych. Może im na przykład brakować lecytyny, chlorofilu, witaminy E, beta-karotenu, wapnia, magnezu, żelaza, miedzi, fosforu albo wszystkiego naraz.

Jak oleje rafinowane mogą być zdrowe, jesli temperatury jakie stosuje się podczas procesu rafinacji, często przekraczają 240 stopni Celcjusza, czyli są znacznie wyższe od temperatury, w której nienasycone kwasy tłuszczowe przeobrażają się w rodzaj syntetycznego tłuszczu, zwanego kwasami tłuszczowymi trans. Tworzenie się kwasów tłuszczowych trans rozpoczyna się już przy temperaturze 160 stopni Celcjusza. O niekorzystnym działaniu tłuszczów trans pisałam wielokrotnie, ale do tematu wrócę jeszcze raz wkrótce.  Mało tego, że te oleje już raz przeszły proces rafinowania, to podczas smażenia lub pieczenia wytwarzają jeszcze większą ilość kwasów tłuszczowych trans, jeśli w trakcie obróbki temperatura ponownie przekroczy 160 stopni Celcjusza. Sytuacja znacznie się pogarsza, gdy olej jest wielokrotnie ponownie używany do głębokiego smażenia, jak dzieje się w wielu restauracjach oraz gospodarstwach domowych ( na przykład podczas smażenia frytek w frytkownicach). Tylko po dwóch dniach takiego stosowania w olejach powstają kolejne skrajnie toksyczne związki chemiczne, ponieważ kwasy tłuszczowe zaczynają się rozpadać, a potem nawzajem ze sobą łączyć, tworząc syntetyczne polimery (długie łańcuchy cząsteczek- ich syntetyczną odmianę możemy spotkać w woskach nabłyszczających do samochodów).

Większość olejów masowo produkowanych to oleje wysoko rafinowane, ponieważ są bardziej trwałe, nie ulegają naturalnemu procesowi jęłczenia, mają przezroczysty kolor i są bezsmakowe. Ludzie obecnie tak są przyzwyczajeni do ich mydlanego smaku i klarownej konsystencji, że nie potrafią wyobrazić sobie tego, iż zdrowy olej smakuje i wygląda inaczej. Tylko czy wygląd jest tutaj najważniejszy?

W następnej części o margarynach raz jeszcze, półpłynnych tłuszczach do pieczenia, jak przygotować sobie klarowane masło i innych.

Tags: , ,



13 odpowiedzi na “Jaki olej jest zdrowy- część 1”

  1. Iwona

    26. sty, 2011

    Czy znaja Panstwo marki lub nazwy produktow ktore sa zdrowe

  2. aneta82

    16. lut, 2011

    witam, czy można smażyć na tranie?

  3. Kamila

    23. lut, 2011

    olej lniany podobnie jak olej rzepakowy tłoczony na zimno kupuję osobiście na stronie polskiego producenta http://www.zlotopolskie.pl

  4. Sylwia

    24. lut, 2011

    Witam,

    A na jakim oleju można smażyć???… spotykam sprzeczne informację dot. oleju rzepakowego i oliwy z oliwek, różne źródła sprzecznie podają czy powyższe oleje przechodzą w formę trans w trakcie smażenia… proszę pomóżcie bo nie wiem na czym można zdrowo smażyć…

  5. Anna

    24. lut, 2011

    A ja kupuję z firmy OLEOFARM.

  6. Anna

    24. lut, 2011

    a smaże na maśle

  7. Jolanta

    27. lut, 2011

    mysle, ze nie ma dobrego tluszczu do smazenia, pomijac fak, ze samo smazenie potraw nie jest zdrowe. Jednakze ja do smazenia, duszenia, gotowania uzywam masla klarowanego, jest z tym troszke zachodu ale warto. Takie maslo wzmacnia nerki, rozgrzewa organizm, nie wplywa na poziom cholesterolu…

  8. Jolanta

    27. lut, 2011

    Zapomnialam dodac, ze wysmienicie smazy, czy dusi sie na oleju kokosowym. W zasadzie tego oleju uzywam i do chlebka ,i do kasz na slodko, i do warzyw a nalesniki maja niepowtarzalny smak i zapach.

  9. Renata

    23. gru, 2011

    Jaki olej jest zdrowy? Natura nie przewidziała oddzielania tłuszczu od ziarna a także soku od owoców czy warzyw. Z natury więc żaden olej nie jest zdrowy. Zdrowe są całości pokarmowe: orzechy, nasiona oleiste i to wyłuskane bezpośrednio z osłonki i niepoddane paczkowaniu w foliowe woreczki ani napromieniowaniu.

  10. eve

    22. sty, 2012

    prawda jest taka ze najzdrowszy na swiecie jest zimnotloczony nierafinowany OLEJ KOKOSOWY

  11. Renata

    26. lut, 2012

    Pozostaje osobnym zagadnieniem, czy w ogóle można polecać smażenie jako zdrową obróbkę termiczną. Najmniej szkodliwe jest smażenie na wysokonasyconych tłuszczach zwierzęcych, ponieważ ich temperatura dymienia (a więc ta, w której się pala) jest wyższa niź temperatura smażenia. Tego nie można powiedzieć o ŻADNYM nieprzetworzonym tłuszczu roślinnym, który podczas smażenia zawsze zmienia się w szkodliwą dla zdrowia substancję o zmienionej chemicznie strukturze. Najlepsze do smażenia są:
    1. czysty topiony tłuszcz nerkowy wołowy (tzw frytura), zupełnie zapomniany w dzisiejszych czasach.
    2. Klarowane masło
    3. Smalec.
    O wiele zdrowszą i dającą nie gorsze efekty smakowe niż smażenie jest duszenie w sosie własnym, czyli obróbka w temperaturze około 100 stopni Celsjusza, ale oczywiście befsztyków ani jaj sadzonych tą technika zrobić się nie da.
    Reklamowane obecnie gotowanie na parze może jest i zdrowe, ale dużo mniej smaczne, moim zdaniem oczywiście.

  12. bartosz

    30. lip, 2013

    wspaniały olej rzepakowy i słonecznikowy, tylko że rolnik przed zbiorem pryska rośliny roundupem aby szybciej wyschły, a my używamy zatruty olej tak samo jak sól drogową i odświeżane mięso Ludwikiem, tak kupujmy zdrowe produkty i trujmy nasze ciała, rak czyha.

  13. Ulka

    02. gru, 2013

    Najlepszy do smażenia jest olej z ryżu ponieważ posiada wysoką temp. palenia 230 C.Neutralny smak i zapach pozwala na wszechstronne zastosowanie.

Zostaw komentarz